Dal Võrumaa al Piemonte, per formaggi d'eccellenza

Sono arrivati per visitare il Salone del Gusto "Terra Madre" di Torino, organizzato da Slow Food in settembre, Meelis e Max Mõttus, padre e figlio, titolari di un'azienda produttrice di latte crudo e formaggi, la Lõunapiim OÜ. L'azienda, che comprende anche una fattoria didattica, si trova nella zona meridionale dell'Estonia, nel Võrumaa, a Mõniste. E' questa la bella parte collinare dell'Estonia, lontana dalla capitale e immersa tra le foreste nella campagna incontaminata dove si parla ancora in dialetto - "võru keel".

Il tour in Piemonte aveva anche altri obiettivi, in primo luogo perché il principio ispiratore del lavoro dei Mõttus non differisce in nulla dalla filosofia dello Slow Food: formaggi preparati con latte crudo, l'alimentazione delle vacche, nutrite con solo fieno e la natura incontaminata; in secondo luogo per conoscere personalmente le cantine di invecchiamento dei formaggi. I Mõttus per tre giorni hanno girato per il Piemonte, visitando alcuni piccoli produttori locali, hanno assaggiato diversi tipi di formaggi e creato dei contatti per il prossimo futuro.

Visita a una cantina di invecchiamento di formaggi

L'attuale struttura del comparto lattiero caseario in Estonia è il frutto di un percorso storico complesso: durante la prima Repubblica estone, nata nel 1918, i piccoli produttori di latte e formaggio erano molto numerosi: alla fine degli anni '30 le aziende erano 696 in tutto. I prodotti caseari, soprattutto il burro, erano molto apprezzati: i ⅔ del burro esportato andava in Inghilterra e il restante ⅓ in Germania. Successivamente, con la creazione dei colchos e i super colchos (majand) la tradizione della produzione proveniente da piccole e medie imprese si è interrotta, concentrandosi in una decina di grosse aziende. Meelis Mõttus è nato proprio nel bel mezzo della occupazione sovietica, con la mamma che dirigeva la scuola locale e il papà che faceva parte della resistenza, nascosto per 14 anni nei boschi o nelle case di persone di fiducia. Gli uomini della resistenza erano chiamati metsavennad, è stata una lunga e dolorosa storia, sia per loro che per le loro famiglie, e quando Meelis ne parla si percepisce ancora il suo dolore. Infatti, la fattoria didattica OÜ Metsavenna turismitalu è stata creata anche per questo - per raccontare e per non dimenticare.

Con l'indipendenza del 1991, l'evoluzione produttiva ha visto la creazione anche di piccole e medie imprese, con una crescente diversificazione. E cosi' la famiglia Mõttus crede fermamente nel locale e nel piccolo. Le vacche della famiglia - che attualmente sono 150 - sono autoctone, di razza rossa estone (eesti punast tõugu lehmad). Il loro latte è certificato biologico, con il bollino sia dell'UE che dell'Estonia, gestiscono l'unica stalla robotizzata in tutti i paesi Baltici e il loro latte viene confezionato lo stesso giorno della mungitura. Si aprono anche nuovi orizzonti nel prossimo futuro: ad esempio il biogas, oppure l'energia rinnovabile nel processo produttivo. Il tutto, possibilmente, insieme a nuovi investitori locali e esteri.

Prima di venire in Italia Meelis e Max hanno viaggiato in Francia e in Svizzera, spinti dal desiderio di conoscere la produzione dei formaggi in zone diverse e di acquisire nuove conoscenze e nuove tecniche. Ora Lõunapiim OÜ guarda all'Italia. Dal prossimo anno intendono infatti trasferire in Piemonte i loro formaggi di tipo Raclette per farli stagionare nelle cantine piemontesi.

Pensando a questa prospettiva, gli occhi di Meelis brillano. Sarebbe come realizzare un sogno. Ma il legame con il territorio resta comunque fondamentale: non a caso, nella mail di saluto Meelis scrive: Tervüisi Võrumaalt, saluti dal Võrumaa, in dialetto locale.