Bocuse d’Or: il Nord trionfa a Torino

Sono state due giornate intense, l'11 e il 12 giugno a Torino, per la finale Europea del premio Bocuse d'Or 2018, quando 20 giovani chef hanno presentato le loro creazioni gastronomiche alla giuria, presieduta da Jerome Bocuse, figlio del fondatore Paul, insieme ai due chef italiani Carlo Cracco e Enrico Crippa e all'ungherese Tamas Szell, vincitore della selezione europea di Budapest nel 2016. Il piatto vegetale di Pavel Gurjanov, chef estone, era uscito durante il secondo giorno della gara all'Oval Lingotto, alle 16.30, mentre il suo plateau è stato presentato alle 17.25, sostenuto da una cinquantina di tifosi estoni in tribuna.

Nella foto: Pavel Gurjanov

Il 31enne Pavel Gurjanov è lo chef di due ristoranti di Tallinn, il DOM, che si trova nella medievale piazza del Municipio e il Bordoo, ristorante dell'albergo di lusso Kolm Õde, anche esso nella citta' vecchia della capitale. Non era la prima volta che Gurjanov partecipava a una competizione. Nel 2015 ha partecipato a San Pellegrino Young Chef a San Pietroburgo, ottenendo il secondo posto. L'anno precedente era arrivato primo al Baltic Culinary Star Cup e per tre anni consecutivi è stato selezionato come uno degli 8 migliori chef estoni, ottenendo nel 2013 il primo posto assoluto nella classifica.

Alla competizione di Torino, secondo il regolamento della gara, Gurjanov è stato affiancato dalla sua squadra, composta dal coach Dmitri Haljukov, 14° alla finale di Lione del 2015, e dal commis Martin Kasperovitš. All'Oval Lingotto erano presenti anche il "grande vecchio" del Bocuse d'Or Estonia, Dimitri Demjanov, chef del ristorante Gloria e presidente onorario del concorso, e Dimitri Rooz, che aveva conquistato il 14° posto a Lione nel 2017, chef dei ristoranti Farm e Rukis. Nella giuria, composta da 23 chef di tutti i paesi in gara, era presente Vladislav Djatšuk, fresco presidente del Bocuse d'Or Estonia.

Nella foto: Vladislav Djatšuk, Martin Kasperovitš, Dmitri Haljukov e Pavel Gurjanov

A Torino la squadra è arrivata un paio di giorni prima per acclimatarsi, senza pero' rinunciare ad allenarsi fino all'ultimo in una cucina professionale torinese. Un paio di settimane prima della partenza, il team, al ristorante Gloria di Tallinn, aveva presentato i piatti in gara nel corso di una cena per 100 persone. Cento, come gli anni della Repubblica Estone, compiuti quest'anno.

La sfida, per ciascuna squadra nazionale, è quella di realizzare due piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio paese. Oltre a utilizzare - come da regolamento - i prodotti originari e tipici della terra ospitante, il riso di Baraggia, il formaggio Castelmagno, il filetto di vitellone Razza Piemontese, la squadra estone ha scelto un ampio insieme di elementi ispirati dalla cucina estone, tra cui il cetriolo, la barbabietola, l'aglio orsino, la zucca pepona, l'erba cipollina, i funghi selvatici, il formaggio fresco a doppia panna e le erbe e i piccoli fiori delle fattorie estoni.

Per tradizione, il plateau viene inizialmente servito su un vassoio per poi essere distribuito sui piatti per la valutazione della giuria. Il vassoio estone è stato un lavoro a quattro mani dei noti designer Rait Siska e Risto Tali, autori storici di vassoi per la squadra. I materiali utilizzati erano un conubio tra il nuovo e l'antico, e quindi di titanio, un materiale spaziale, e la pietra calcarea, tipicamente estone. Un secondo prima di far partire il vassoio, Gurjanov ha fatto bruciare i ciuffi di rosmarino che decoravano il vassoio, inondando così, per un magico momento, tutto il piatto di un aroma intenso.


Quest'anno, per la prima volta la competizione si è svolta nell' Europa del Sud, ma, paradossalmente, a trionfare sono stati proprio i paesi nordici: al primo posto è arrivata la Norvegia, al secondo la Svezia, seguita dalla Danimarca. La squadra estone, che dagli esordi del 2008 era sempre riuscita ad entrare nel finale, non ha avuto fortuna. Gli altri classificati della Selezione Europa che parteciperanno alla Finale Mondiale del Bocuse d'Or a Lione nel gennaio 2019, sono invece risultati Finlandia, Francia, Belgio, Svizzera, Ungheria, Islanda e Regno Unito. L'Italia, da paese organizzatore, entra alla finale con la wild card.

Foto:Bocuse d'Or Eesti